主料：猪通脊/里脊肉300-500g

　　挂糊用料：土豆淀粉210g、中筋面粉70g、小苏打5g、食用油少许

　　调味配料：大葱50g、姜30g、蒜3-4瓣、香菜10g、胡萝卜10g（可省略）、白醋40g（建议用9度白醋突出醋香）、白糖40g、料酒20ml、盐8g、味精5g

　　详细制作步骤

　　１、处理肉片：把猪肉切成约0.3-0.5cm厚的大片，用刀背轻轻拍松肉片，加入少许盐、料酒抓匀，腌制10-15分钟入味。

　　２、调配淀粉糊：土豆淀粉加清水提前浸泡30分钟，泡透后倒出表面浮水，得到浓稠如老酸奶的淀粉糊，加入少许食用油防止炸制时溅油。淀粉必须用土豆淀粉，其他淀粉无法达到持久酥脆不回软的效果。

　　３、准备碗汁：按白醋:白糖=1:1的比例调配，加入少许盐搅拌至糖融化，老式锅包肉不需要加番茄酱，仅用糖醋调出原香。葱、姜、胡萝卜切丝、蒜切片备用。

　　４、第一次炸制（定型炸熟）：锅中加宽油烧至六成热（约180℃，筷子插入周围会冒密集小泡），将每片肉均匀裹上淀粉糊，逐一下锅炸至定型浮起，全部炸完后捞出沥油。

　　５、第二次复炸（催脆）：将油温升高至七成热（锅边微冒烟），把所有肉片下锅复炸15-20秒，炸至外壳金黄酥脆后捞出，这一步是保证外酥里嫩的关键，一次炸透无法达到这个口感。想要更持久酥脆还可以进行第三次复炸，让外壳硬度更高。

　　６、烹汁出锅：锅中留少许底油，下葱姜蒜、胡萝卜丝炒出香味，倒入调好的糖醋汁烧至微微浓稠，倒入炸好的锅包肉和香菜，快速颠锅翻炒10-20秒让酱汁均匀裹满肉片，立刻出锅装盘。全程一定要快，才能保持外壳酥脆不回软。